Faktor Pentingnya Produk Perikanan Perlu Dilakukan Pengolahan dan Penanganan

Penanganan Ikan Pengolahan Perikanan Perikanan Usaha Perikanan

Faktor Pentingnya Produk Perikanan Perlu Dilakukan Pengolahan dan Penanganan

Industri Perikanan - Sebagai salah satu sumber daya alam yang sangat banyak diminati dan sebagai sumber utama protein dan gizi manusia, ikan memberikan nilai ekonomi yang lebih terhadap kehidupan masyarakat. Ikan juga memiliki banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dengan harga yang relatif terjangkau sehingga menjadikan ikan sebagai salah satu produk pangan yang paling dicari.

Sebagai produk utama bagi konsumsi manusia, maka produk perikanan harus dilakukan penanganan pada saat setelah penangkapan ikan di atas boat dan pengolahan untuk menjadi produk-produk pilihan. Sehingga Produk tersebut saat diterima oleh konsumen masih dalam kondisi baik dan bagus dicerna sebagai bahan makanan yang sehat untuk dikonsumsi.

Beberapa kelebihan yang terdapat dalam produk-produk perikanan dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah sebagai berikut:

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia,
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon),
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, dan
4. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, zn, F, Ar, Cu, dan Y serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia.

Namun demikian selain memiliki kelebihan-kelebihan tersebut, produk-produk perikanan juga memiliki beberapa kekurangan diantaranya :

1. Kandungan air yang sangat tinggi (80%),
2. pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan
3. Kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.

Sebagimana diketahui, kandungan air yang tinggi atau kondisi lembab belum lagi ditambah dengan kondisi daging ikan yang mudah dicerna oleh enzim autolysis yang menyebabkan daging ikan menjadi lunak, menjadikan ikan sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (busuk).

Sebagaimana diketahui, kandungan air yang tinggi atau kondisi lembab belum lagi ditambah dengan kondisi daging ikan yang mudah dicerna oleh enzim autolysis yang menyebabkan daging ikan menjadi lunak, menjadikan ikan sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (busuk).

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan. Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.

Pada dasarnya cara pengolahan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni:

1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi
2. Pengolahan dengan bahan pengawet
3. Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet dan
4. Pengolahan dengan cara fermentasi

Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi

Pengolahan dengan faktor fisikawi merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah.

1. Pengolahan dengan suhu Tinggi

Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan.

2. Pengolahan dengan Suhu Rendah

Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin. Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.

Pengolahan dengan bahan pengawet

Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet seperti yang dilakukan dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain-lain.

Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet

Pengolahan yang memanfaatkan kedua metode diatas atau kombinasi antara pengolahan secara fisikawi dengan pengolahan yang menggunakan bahan pengawet ditujukan untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan.

Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah. Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi pengawet.

Pengolahan dengan cara fermentasi

Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan hanya dengan dipanaskan atau diberi pengawet saja.

Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan dengan cara fermentasi adalah pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan, dan lain-lain.

Demikianlah Artikel beberapa Faktor pentingnya Pengolahan dan Penanganan pada Produk ikan, semoga menjadi referensi bagi pelaku usaha yang akan membuka peluang usaha produk perikanan.

Teknologi Bioflok, Cara Budidaya Lele Ramah Lingkungan

Budidaya Ikan Lele Usaha Perikanan

Teknologi Bioflok, Cara Budidaya Lele Ramah Lingkungan

Usaha budidaya lele secara ekonomis, sangat menguntungkan dan tidak membutuhkan perawatan yang tidak terlalu rumit. Namun dalam usaha ini kebutuhan akan pakan yang mesti diperhatikan karena pakan merupakan biaya produksi terbesar usaha budidaya lele yaitu berkisar antara 80-85% dari total biaya produksi.

Saat ini kendala terbesar dalam budidaya lele adalah mahalnya harga pakan. Berdasarkan hal tersebut, salah satu teknik yang dapat dicoba oleh pembudidaya lele adalah dengan teknologi bioflok yang dapat mengurangi biaya produksi pakan dan mahalnya harga pakan di pasaran.

Teknologi bioflok dapat mengolah limbah menjadi pakan dan juga dapat meminimalkan limbah sekaligus mendaur ulang limbah sehingga menciptakan kawasan yang ramah lingkungan, berkelanjutan, efisien.

Bioflok merupakan kumpulan dari berbagai organisme (bakteri, jamur, algae, protozoa, cacing, dll) yang tergabung dalam gumpalan (flok). Teknologi ini pada mulanya merupakan adopsi dari teknologi pengolahan limbah lumpur aktif secara biologi dengan menyertakan aktivitas mikroorganisme.

Dampak Positif teknologi bioflok

Kelebihan teknologi bioflok apabila diterapkan antara lain :

1. Efisien dalam penggunaan air
2. Tidak tergantung pada sinar matahari;
3. Jumlah Tebar Lele lebih banyak (bisa mencapai 3.000 ekor/m3);
4. Produktivitas tinggi;
5. Efisiensi dalam pemberian pakan;
6. Efisiensi dalam pemanfaatan lahan;
7. Limbah lebih sedikit;
8. Ramah lingkungan.

Persyaratan umum budidaya lele ramah lingkungan:

1. konstruksi kolam harus kuat (beton, terpal, fiber);
2. Kedisiplinan dan ketelitian yang tinggi;
3. Keuletan;
4. Perlu peralatan untuk aerasi dan pengadukan;
5. Pemahaman terhadap teknologi budidaya.

Teknis Budidaya Ikan Lele Intensif Dengan Bioflok

1. Persiapan kolam
2. Melakukan pengeringan dan desinfeksi dengan menggunakan kaporit 10%.
3. Mengisi air kolam sampai ketinggian air 80-100 cm.
4. Memasang peralatan (pompa beserta perlengkapannya).
5. Perlakuan (treatment) air dilakukan dengan cara :
6. Kapur tohor sebanyak 100 gr per m3; kaptan 200 gr per m3; mill 150 gr per m3.
7. Garam krosok (non-iodium) ; sebanyak 3 kg per m3 air.
8. Probiotik sebanyak 5 cc per m3. Jenis probiotik yang bisa digunakan adalah bakteri heterotrof antara lain Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Bacillus polymyxa.
9. Molase (tetes tebu) sebanyak 100 cc per m3 atau gula pasir 75 gr per m3.
10. Kemudian air dibiarkan selama 7 hari atau air terlihat berubah warna atau terasa lebih licin.
11. Kolam siap ditebar.
12. Melakukan pengadukan dan aerasi. Pengadukan dapat dilakukan dengan menggunakan alat blower 100 watt yang bisa dimanfaatkan untuk 6 unit kolam bundar yang dipasang mulai dari awal pemeliharaan.

Penebaran benih

Benih lele yang ditebar berukuran 7-8 cm (SNI Nomor 01-6484.2-2000) dengan padat tebar 1.000 ekor/m2.

Manajemen pakan Ikan Lele bioflok

Setelah benih ditebar ke dalam kolam, selanjutnya benih dipuasakan selama 2 hari untuk proses adaptasi dengan lingkungan baru sambil menunggu isi lambung bener-bener kosong/bersih.

Program Pakan untuk Ikan Lele

Untuk Pemberikan Pakan dapat dilihat pada tabel berikut:

Budidaya ikan lele dengan menggunakan sistem bioflok dapat selain meningkatkan hasil pendapatan, Mutu dan kualitas terjamin dan juga sudah terbukti ramah lingkungan

Sistem dan teknik bioflok patut di coba dan merupakan peluang usaha budidaya ikan yang menjanjikan.

Cara Memilih Ikan Segar Untuk Produk Olahan berbabasis Ikan

Produk Perikanan Usaha Perikanan

Cara Memilih Ikan Segar Untuk Produk Olahan berbabasis Ikan

Banyak aneka produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini, Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan masih banyak lagi yang memakai produk perikanan untuk dapat dikonsumsi oleh konsumen. Artikel berikut ini akan membahas cara memilih bahan baku ikan untuk produk olahan berbasis ikan. Konsumen dan produsen harus cermat dan cerdas dalam memilih bahan baku yang aman untuk dikonsumsi.

Untuk mendapatkan hasil produk yang baik meski harus didapatkan bahan baku yang baik. Dari bahan baku yang sehat, dihasilkan produk-produk yang sehat dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat pengguna.

Jadi jika menginginkan produk perikanan yang baik, maka dibutuhkan ikan yang masih segar pula, baik ikan itu mau dibakar, dibuat makanan atau produk lainnya, dan produsen tidak bisa kita mengubah ikan yang busuk untuk dijadikan produk olahan maka hasil olahan bahan baku ikan busuk akan menghasilkan produk yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Pemilihan bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/memasak olahan berbasis ikan.

Sebelum membahas tentang cara memilih ikan untuk dijadikan bahan baku olahan, maka sebelumnya akan dilihat sejauh mana fungsi dan keuntungan serta manfaat mengkonsumsi ikan bagi manusia: 

Manfaat ikan bagi manusia

• Menjadi sumber energi dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari 
• Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh 
• Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 
• Memperlancar proses-proses fisiologis dalam tubuh

Keuntungan mengkonsumsi ikan

• Dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani 
• Daging ikan relative lunak sehingga mudah dicerna tubuh 
• Ikan dapat cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan 
• Harga ikan relative murah jika dibanding dengan sumber protein hewani lain. 
• Kandungan protein daging ikan cukup tinggi 
• Bagi yang kelebihan kolesterol, ikan tidak berbahaya karena kadar kolesterol rendah 
• Ikan mengandung mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia 
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap masyarakat baik dari segi agama, kesehatan, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian

Kelemahan mengkonsumsi daging ikan

• Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk karena tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) yang cocok sebagai media pertumbuhan bakteri pembusuk. 
• Daging ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan dapat mudah beroksidasi sehingga sering timbul ketengikan ikan. 
• Daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis sehingga daging mudah lunak dan merupakan media perumbuhan mikroorganisme.

Cara Menjaga Kualitas Ikan 

Cara untuk tetap mempertahankan kualitas ikan adalah dengan melakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa metode dalam pengolahan untuk mempertahankan kualitas ikan itu adalah:

1. Menggunakan suhu rendah

Teknik ini menerapkan penggunaan suhu hingga 0^oC atau lebih rendah lagi.Missal dengan penggunaan es, air dingin, dimasukkan ke dalam lemari es atau menggunakan freezer.

2. Menggunakan suhu tinggi

Teknik ini menggunakan suhu 80^oC – 90^oC karena pada suhu ini bakteri pembusuk, jamur atau enzyme dapat dihentikan. Missal pada proses pengalengan ikan, pengasapan ikan.

3. Mengurangi kadar air

Sebagian besar tubuh ikan terdiri dari air. Dengan menurunkan kadar air pada tubuh ikan maka media hidup bakeri dapat dihilangkan dan aktivitas bakteri dapat dikurangi

4. Menggunakan zat antiseptic

Zat kimia yang bisa digunakan dalam pengawetan dan pengolahan ikan adalah asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit

5. Menggunakan ruang hampa udara

Penggunaan teknik ini bertujuan untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan bau tengik

Cara Memilih Bahan Baku Ikan yang baik

Dalam memilih bahan baku perlu diketahui parameter kesegaran ikan. Parameter dimaksud terdiri atas :

1. Faktor fisikawi

Parameter fisikawi kesegaran ikan akan dapat ditentukan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual. Yang tergolong faktor fisikawi parameternya adalah sebagai berikut : 

• Penampakan luar 
• Kelenturan daging ikan 
• Keadaan mata 
• Keadaan daging 
• Keadaan indang dan sisik 
• Keadaan ruas badan dan ruas kaki

2. Sensorik/organ oleptik

Hampir sama dengan faktor fisikawi yang juga mengamati kondisi ikan secara visual. Namun secara aplikasinya yang membedakan penggunaan teknik ini. Parameter sensorik/organoleptik umumnya yang banyak dilakukan dalam praktik. Terutama pada lingkungan pabrik-pabrik pengolahan ikan karena cara ini sangat mudah, tidak membutuhkan biaya mahal, tidak banyak alat yang harus digunakan dan lebih cepat digunakan. Sampai saat ini kita tahu cara ini menggunakan beberapa orang sebagai penilai atau penguji atau dalam bidang organoleptik dinamakan panelis.

Tekniknya adalah dengan memberikan skor pada objek yang akan diuji/dinilai kesegarannya. Untuk masing-masing produk atau bahan mentah perikanan sudah terdapat standarnya sehingga seorang panelis tidak akan mengalami kesulitan untuk memberikan penilaian. Cara ini lebih banyak terkait dengan pengamatan secara visual yaitu citarasa (flavor), warna dan kenampakan.

3. Faktor kimiawi

Yang tergolong dalam parameter ini adalah kandungan pH daging ikan, kadar hipoksantin, kadar amonia, kadar trimetilamine.

4. Faktor mikrobiologi

Paling umum yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah bakteri. Proses ini biasanya dilakukan di laboratorium perikanan.

Faktor yang menggunakan parameter fisikawi prinsipnya hampir sama dengan parameter sensorik/organoleptik. Namun perbedaannya adalah bahwa pada metode sensorik memerlukan tenaga manusia lagi sebagai panelis atau penguji.

Dari beberapa faktor di atas, di lingkungan masyarakat nelayan atau pelaku usaha bidang pengolahan hasil perikanan sering menggunakan parameter fisikawi, karena tidak menggunakan biaya atau alat yang mahal. Bahkan tidak mengeluarkan biaya apapun untuk melakukan penilaian dengan parameter ini. Prosesnya pun sederhana dan tidak memakan waktu lama.

Cara organoleptik dapat juga dilakukan secara detail di laboratorium seperti halnya pada parameter kimiawi dan mikrobiologi, yang tentunya membutuhkan biaya dan waktu yang relatif banyak karena memerlukan beberapa fasilitas dan sarana yang mahal.

Namun cara sensorik tetap menjadi pilihan para pedagang ikan di pasar dalam menentukan kesegaran ikan karena murah dan mudah hanya dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan perasaan.

Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk Secara organoleptik, ikan dapat diidentifikasi kesegarannya melalui citarasa (flavor), warna dan kenampakannya.

Ciri Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar

Berikut tabel ciri-ciri ikan segar dan tidak segar

PARAMETER	IKAN SEGAR	IKAN TIDAK SEGAR
Kenampakan	Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir	Suram, kusam, berlendir
Mata	Menonjol ke luar	Cekung, masuk ke dalam rongga mata
Mulut	Terkatup	Terbuka
Sisik	Melekat kuat	Mudah terlepas
Insang	Merah cerah	Merah gelap, kecoklatan
Daging	Kenyal, lentur	Tidak kenyal, lunak
Anus	Merah jambu, pucat	Merah, menonjol keluar
Bau	Segar	Busuk, bau asam
Lain-lain	Tenggelam dalam air	Terapung dalam air

Tanggung jawab atas baik dan amannya produk olahan ikan seperti bakso ikan dan olahan lainnya terletak pada produsen yang cerdas dalam memilih bahan baku yang aman untuk di konsumsi.

Hal ini juga menjadi bahan promosi bagi produsen, sehingga produk yang mereka hasilkan benar dan baik untuk di konsumsi oleh khalayak ramai.

Cara memilih bahan baku ikan untuk produk olahan ikan haruslah diketahui oleh setiap produsen, tidak hanya menjaga kesehatan konsumen akan tetapi juga akan berdampak bagi usaha yang sedang dijalani. Apalagi bagi pemula yang ingin membuka usaha di sektor pengolahan berbasis ikan, haruslah dapat memahami dan cerdas dalam memilih bahan baku.