Banyak aneka produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini, Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan masih banyak lagi yang memakai produk perikanan untuk dapat dikonsumsi oleh konsumen. Artikel berikut ini akan membahas cara memilih bahan baku ikan untuk produk olahan berbasis ikan. Konsumen dan produsen harus cermat dan cerdas dalam memilih bahan baku yang aman untuk dikonsumsi.
Untuk mendapatkan hasil produk yang baik meski harus didapatkan bahan baku yang baik. Dari bahan baku yang sehat, dihasilkan produk-produk yang sehat dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat pengguna.
Jadi jika menginginkan produk perikanan yang baik, maka dibutuhkan ikan yang masih segar pula, baik ikan itu mau dibakar, dibuat makanan atau produk lainnya, dan produsen tidak bisa kita mengubah ikan yang busuk untuk dijadikan produk olahan maka hasil olahan bahan baku ikan busuk akan menghasilkan produk yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Pemilihan bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/memasak olahan berbasis ikan.
Sebelum membahas tentang cara memilih ikan untuk dijadikan bahan baku olahan, maka sebelumnya akan dilihat sejauh mana fungsi dan keuntungan serta manfaat mengkonsumsi ikan bagi manusia:
Manfaat ikan bagi manusia
- Menjadi sumber energi dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari
- Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
- Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit
- Memperlancar proses-proses fisiologis dalam tubuh
Keuntungan mengkonsumsi ikan
- Dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani
- Daging ikan relative lunak sehingga mudah dicerna tubuh
- Ikan dapat cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan
- Harga ikan relative murah jika dibanding dengan sumber protein hewani lain.
- Kandungan protein daging ikan cukup tinggi
- Bagi yang kelebihan kolesterol, ikan tidak berbahaya karena kadar kolesterol rendah
- Ikan mengandung mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia
- Daging ikan dapat diterima oleh segenap masyarakat baik dari segi agama, kesehatan, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian
Kelemahan mengkonsumsi daging ikan
- Ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk karena tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) yang cocok sebagai media pertumbuhan bakteri pembusuk.
- Daging ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan dapat mudah beroksidasi sehingga sering timbul ketengikan ikan.
- Daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis sehingga daging mudah lunak dan merupakan media perumbuhan mikroorganisme.
Cara Menjaga Kualitas Ikan
Cara untuk tetap mempertahankan kualitas ikan adalah dengan melakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa metode dalam pengolahan untuk mempertahankan kualitas ikan itu adalah:
1. Menggunakan suhu rendah
Teknik ini menerapkan penggunaan suhu hingga 0oC atau lebih rendah lagi.Missal dengan penggunaan es, air dingin, dimasukkan ke dalam lemari es atau menggunakan freezer.
2. Menggunakan suhu tinggi
Teknik ini menggunakan suhu 80oC – 90oC karena pada suhu ini bakteri pembusuk, jamur atau enzyme dapat dihentikan. Missal pada proses pengalengan ikan, pengasapan ikan.
3. Mengurangi kadar air
Sebagian besar tubuh ikan terdiri dari air. Dengan menurunkan kadar air pada tubuh ikan maka media hidup bakeri dapat dihilangkan dan aktivitas bakteri dapat dikurangi
4. Menggunakan zat antiseptic
Zat kimia yang bisa digunakan dalam pengawetan dan pengolahan ikan adalah asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit
5. Menggunakan ruang hampa udara
Penggunaan teknik ini bertujuan untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan bau tengik
Cara Memilih Bahan Baku Ikan yang baik
Dalam memilih bahan baku perlu diketahui parameter kesegaran ikan. Parameter dimaksud terdiri atas :
1. Faktor fisikawi
Parameter fisikawi kesegaran ikan akan dapat ditentukan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual. Yang tergolong faktor fisikawi parameternya adalah sebagai berikut :
- Penampakan luar
- Kelenturan daging ikan
- Keadaan mata
- Keadaan daging
- Keadaan indang dan sisik
- Keadaan ruas badan dan ruas kaki
2. Sensorik/organ oleptik
Hampir sama dengan faktor fisikawi yang juga mengamati kondisi ikan secara visual. Namun secara aplikasinya yang membedakan penggunaan teknik ini. Parameter sensorik/organoleptik umumnya yang banyak dilakukan dalam praktik. Terutama pada lingkungan pabrik-pabrik pengolahan ikan karena cara ini sangat mudah, tidak membutuhkan biaya mahal, tidak banyak alat yang harus digunakan dan lebih cepat digunakan. Sampai saat ini kita tahu cara ini menggunakan beberapa orang sebagai penilai atau penguji atau dalam bidang organoleptik dinamakan panelis.
Tekniknya adalah dengan memberikan skor pada objek yang akan diuji/dinilai kesegarannya. Untuk masing-masing produk atau bahan mentah perikanan sudah terdapat standarnya sehingga seorang panelis tidak akan mengalami kesulitan untuk memberikan penilaian. Cara ini lebih banyak terkait dengan pengamatan secara visual yaitu citarasa (flavor), warna dan kenampakan.
3. Faktor kimiawi
Yang tergolong dalam parameter ini adalah kandungan pH daging ikan, kadar hipoksantin, kadar amonia, kadar trimetilamine.
4. Faktor mikrobiologi
Paling umum yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah bakteri. Proses ini biasanya dilakukan di laboratorium perikanan.
Faktor yang menggunakan parameter fisikawi prinsipnya hampir sama dengan parameter sensorik/organoleptik. Namun perbedaannya adalah bahwa pada metode sensorik memerlukan tenaga manusia lagi sebagai panelis atau penguji.
Dari beberapa faktor di atas, di lingkungan masyarakat nelayan atau pelaku usaha bidang pengolahan hasil perikanan sering menggunakan parameter fisikawi, karena tidak menggunakan biaya atau alat yang mahal. Bahkan tidak mengeluarkan biaya apapun untuk melakukan penilaian dengan parameter ini. Prosesnya pun sederhana dan tidak memakan waktu lama.
Cara organoleptik dapat juga dilakukan secara detail di laboratorium seperti halnya pada parameter kimiawi dan mikrobiologi, yang tentunya membutuhkan biaya dan waktu yang relatif banyak karena memerlukan beberapa fasilitas dan sarana yang mahal.
Namun cara sensorik tetap menjadi pilihan para pedagang ikan di pasar dalam menentukan kesegaran ikan karena murah dan mudah hanya dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan perasaan.
Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk Secara organoleptik, ikan dapat diidentifikasi kesegarannya melalui citarasa (flavor), warna dan kenampakannya.
Ciri Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar
Berikut tabel ciri-ciri ikan segar dan tidak segar
PARAMETER
|
IKAN SEGAR
|
IKAN TIDAK SEGAR
|
Kenampakan
|
Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir
|
Suram, kusam, berlendir
|
Mata
|
Menonjol ke luar
|
Cekung, masuk ke dalam rongga mata
|
Mulut
|
Terkatup
|
Terbuka
|
Sisik
|
Melekat kuat
|
Mudah terlepas
|
Insang
|
Merah cerah
|
Merah gelap, kecoklatan
|
Daging
|
Kenyal, lentur
|
Tidak kenyal, lunak
|
Anus
|
Merah jambu, pucat
|
Merah, menonjol keluar
|
Bau
|
Segar
|
Busuk, bau asam
|
Lain-lain
|
Tenggelam dalam air
|
Terapung dalam air |
Tanggung jawab atas baik dan amannya produk olahan ikan seperti bakso ikan dan olahan lainnya terletak pada produsen yang cerdas dalam memilih bahan baku yang aman untuk di konsumsi.
Hal ini juga menjadi bahan promosi bagi produsen, sehingga produk yang mereka hasilkan benar dan baik untuk di konsumsi oleh khalayak ramai.
Cara memilih bahan baku ikan untuk produk olahan ikan haruslah diketahui oleh setiap produsen, tidak hanya menjaga kesehatan konsumen akan tetapi juga akan berdampak bagi usaha yang sedang dijalani. Apalagi bagi pemula yang ingin membuka usaha di sektor pengolahan berbasis ikan, haruslah dapat memahami dan cerdas dalam memilih bahan baku.
0 Comments
Posting Komentar