Faktor Pentingnya Produk Perikanan Perlu Dilakukan Pengolahan dan Penanganan

Penanganan Ikan Pengolahan Perikanan Perikanan Usaha Perikanan

Faktor Pentingnya Produk Perikanan Perlu Dilakukan Pengolahan dan Penanganan

Industri Perikanan - Sebagai salah satu sumber daya alam yang sangat banyak diminati dan sebagai sumber utama protein dan gizi manusia, ikan memberikan nilai ekonomi yang lebih terhadap kehidupan masyarakat. Ikan juga memiliki banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dengan harga yang relatif terjangkau sehingga menjadikan ikan sebagai salah satu produk pangan yang paling dicari.

Sebagai produk utama bagi konsumsi manusia, maka produk perikanan harus dilakukan penanganan pada saat setelah penangkapan ikan di atas boat dan pengolahan untuk menjadi produk-produk pilihan. Sehingga Produk tersebut saat diterima oleh konsumen masih dalam kondisi baik dan bagus dicerna sebagai bahan makanan yang sehat untuk dikonsumsi.

Beberapa kelebihan yang terdapat dalam produk-produk perikanan dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah sebagai berikut:

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia,
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon),
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, dan
4. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, zn, F, Ar, Cu, dan Y serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia.

Namun demikian selain memiliki kelebihan-kelebihan tersebut, produk-produk perikanan juga memiliki beberapa kekurangan diantaranya :

1. Kandungan air yang sangat tinggi (80%),
2. pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan
3. Kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.

Sebagimana diketahui, kandungan air yang tinggi atau kondisi lembab belum lagi ditambah dengan kondisi daging ikan yang mudah dicerna oleh enzim autolysis yang menyebabkan daging ikan menjadi lunak, menjadikan ikan sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (busuk).

Sebagaimana diketahui, kandungan air yang tinggi atau kondisi lembab belum lagi ditambah dengan kondisi daging ikan yang mudah dicerna oleh enzim autolysis yang menyebabkan daging ikan menjadi lunak, menjadikan ikan sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (busuk).

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan. Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.

Pada dasarnya cara pengolahan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni:

1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi
2. Pengolahan dengan bahan pengawet
3. Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet dan
4. Pengolahan dengan cara fermentasi

Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi

Pengolahan dengan faktor fisikawi merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah.

1. Pengolahan dengan suhu Tinggi

Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan.

2. Pengolahan dengan Suhu Rendah

Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin. Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.

Pengolahan dengan bahan pengawet

Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet seperti yang dilakukan dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain-lain.

Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet

Pengolahan yang memanfaatkan kedua metode diatas atau kombinasi antara pengolahan secara fisikawi dengan pengolahan yang menggunakan bahan pengawet ditujukan untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan.

Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah. Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi pengawet.

Pengolahan dengan cara fermentasi

Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan hanya dengan dipanaskan atau diberi pengawet saja.

Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan dengan cara fermentasi adalah pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan, dan lain-lain.

Demikianlah Artikel beberapa Faktor pentingnya Pengolahan dan Penanganan pada Produk ikan, semoga menjadi referensi bagi pelaku usaha yang akan membuka peluang usaha produk perikanan.

Cara Menghitung Kebutuhan Es Dalam Pengawetan Ikan

Penanganan Ikan Perikanan Rantai Dingin

Cara Menghitung Kebutuhan Es Dalam Pengawetan Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber bahan makanan hewani yang memiliki gizi berlimpah. Dengan berbagai manfaat selain mudah di dapat, harganya juga murah sehingga sumber protein hewani yang satu ini banyak dikonsumsi masyarakat.

Kandungan ikan banyak memiliki unsur - unsur organik maupun anorganik, dimana keduanya sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Namun dibalik semua keunggulan tersebut ikan mempunyai kekurangan vital yang mengharuskan kita untuk melakukan penanganan ekstra dibanding bahan makanan lainnya. Kekurangannya yaitu ikan cepat mengalami proses pembusukan dari sesudah ditangkap dan mati. Karena sesudah ikan mati, maka akan terjadi perubahan - perubahan pada berbagai substansi yaitu secara biologis, fisik, maupun unsur kimia ikan nya.

Pengolahan / Pengawetan Ikan

Untuk menangani Proses pembusukan tersebut ikan yang sudah ditangkap dan berada di darat haruslah dilakukan penanganan yang baik sehingga kualitas ikan akan tetap terjaga. Pada dasarnya cara pengolahan/pengawetan ikan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni:

1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi
2. Pengolahan dengan bahan pengawet
3. Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet
4. Pengolahan dengan cara fermentasi.

Pengolahan/pengawetan ikan dengan faktor fisikawi merupakan pengolahan yang salah satu caranya adalah dengan memanfaatkan suhu rendah. Pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan.

Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.

Manfaat pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.

Apabila proses pendinginan dilakukan sebelum fase rigor mortis berlalu dan disertai dengan teknik yang benar, maka proses pendinginan akan berjalan efektif. Sedangkan bila pendinginan dilakukan setelah proses autolisis berlangsung, maka proses pendinginan akan berjalan sia-sia.

Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti dibawah ini atau dengan pengombinasian:

1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan udara kering.

Proses pendinginan ikan hingga 0^oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap. Namun demikian, hal ini juga sangat tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginan yang digunakan. Dan cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.

Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak memengaruhi keadaan ikan. Berdasarkan bentuknya, es dibagi ke dalam lima jenis diantaranya:

1. Es Balok (block ice), yaitu balok es dengan ukuran 12 – 60 kg/balok. Sebelum digunakan es balok harus dihancurkan/dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran.
2. Es Tabung (tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap untuk dipakai
3. Es Keping Tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal 8 – 15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-potongan kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat kontak dengan permukaan ikan.
4. Es Keping Tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan es yang tipis dengan ukuran setebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan pembeku berbentuk silinder. Akibat pengerukan itu, es sudah cukup kecil sehingga tidak memerlukan pemecahan lagi.
5. Es Halus (slush ice), yaitu butiran-butiran es yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik.

Pada dasarnya, es yang paling umum digunakan dalam proses pendinginan ikan adalah es balok. Salah satu alasannya adalah karena harganya yang murah dan mudah dalam pengangkutannya. Namun demikian, ada beberapa faktor lain yang perlu diperhatikan/dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan ikan diantaranya:

1. Jenis, mutu, harga es yang tersedia di pasar,
2. Kecukupan jumlah dan ketersediaan es,
3. Sarana pemecah es yang diperlukan,
4. Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan,
5. Biaya investasi dan operasi mesin es, serta
6. Kemudahan pemakaian es.

Setelah mengetahui jenis, kualitas, dan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan ikan, selanjutnya adalah penentuan jumlah kebutuhan es dalam proses pendinginan ikan.

Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap satu kilogram es yang meleleh pada 0^oC dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0^oC dan es mempunyai titik cair pada 0^oC.

Proses pendinginan terjadi apabila es bersinggungan dengan ikan (20^oC) memindahkan panas kepada es, dan es (0^oC) menerima atau menyerap panas tersebut untuk digunakan dalam pencairannya. Proses pemindahan panas akan terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0^oC, jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0^oC.

Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Apabila tidak ada faktor-faktor lain yang memengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara dengan panas yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang terlibat di dalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Q = B x PJ x Dt        untuk proses yang melibatkan perubahan suhu.

Atau

Q = B x L                  untuk proses pada suhu tetap (pelelehan dan pembekuan).

Keterangan :

Q    = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)

B    = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)

PJ  = panas jenis (kkal/kg/^oC)

PJ ikan berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/^oC sesuai dengan kandungan airnya.

Jika kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8.

Dt   = selisih antara suhu awal dengan suhu akhir (^oC)

L    = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan (kakl/kg).

Contoh:

Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 22^oC akan didinginkan menjadi 0^oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?

Jawab:

1.    Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22^oC menjadi 0^oC.

Q = 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal

2.    Berat es yang diperlukan

Q           = B x L

17.600  = B x 80

B            = 17.600 : 80 = 220 kg

Selain jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan, juga dibutuhkan es tambahan untuk membuang panas lain yang terlibat dalam proses pendinginan ikan, yaitu:

1. Panas dari udara sekeliling, besarnya bervariasi menurut keadaan cuaca; 
2. Panas dari sinar matahari, cahaya lampu, maupun sumber panas lain disekitar ikan;
3. Panas dari wadah yang digunakan;
4. Panas yang timbul akibat tekanan ikan atau benda-benda diatasnya;
5. Panas yang timbul akibat guncangan kendaraan atau guncangan kapal

Penanganan ikan secara baik melalui rantai dingin yang pas dan sesuai dengan takaran kebutuhan es untuk menjaga kualitas sehingga terjaga dari ikan cepat membusuk. Tentunya bila ikan berada pada kualitas prima, maka harga ikan yang didapat nelayan atau pelaku usaha perikanan sesuai.

Peningkatan Kapasitas Nelayan Pulo Aceh dalam Penanganan Ikan Tuna dan Ikan Karang

Budidaya Perikanan Ikan Tuna Penanganan Ikan Perikanan

Peningkatan Kapasitas Nelayan Pulo Aceh dalam Penanganan Ikan Tuna dan Ikan Karang

Pulo Aceh dengan dominasi masyakat nelayan sebagian besar  bekerja  sebagai  nelayan. Umumnya mereka  masih tergolong nelayan tradisional, yang menggunakan alat tangkap pancing dan jaring dan rata-rata menggunakan boat kecil berukuran 5 GT – 25 GT. Umumnya mereka melakukan penangkapan diperairan sekitar pulau-pulau yang terdapat di kecamatan Pulo Aceh, Sabang, bahkan sekitar laut Andaman. Ada berbagai jenis ikan yang ditangkap antara lain tuna, cucut, kerapu, mata merah, beronang, lobster, kakap dan sebagainya, potensinya sebesar rata-rata 3 bulan terakhir 3,4 ton (Sumber WCS: Kegiatan fishlanding monitoring Lhok Pulo Breuh Selatan).

Namun potensi tersebut belum dapat mensejahterakan kehidupan para masyarakat kecil yang menjadikan laut sebagai mata pencaharian utama seperti nelayan. Taraf hidup dan tingkat ekonomi nelayan masih tergolong sangat rendah. Salah satu kendala yang dialami yaitu Penanganan Ikan yang keliru dalam pelaksanaan, sehingga harga ikan sangat murah di beli oleh perusahaan.

Dalam industri perikanan, Penanganan ikan memegang peranan penting, baik dilakukan di atas boat maupun saat di pelabuhan, buruknya penanganan akan menentukan kualitas ikan sebagai bahan baku untuk pengolahan ikan atau untuk di konsumsi oleh masyarakat.

Pelatihan Fish Handling

PT. Kelola Pangan Indonesia (KPI) dan Lembaga Ekowisata Pulo Aceh (LEPA), mendorong perilaku penanganan ikan melalui pelatihan penanganan ikan (18/7/2020) bagi Nelayan di Pulo Breuh yang dihadiri oleh nelayan, Keuchik dan pengumpul ikan yang bertempat di Balee Konservasi Penyu Gampong Gugob Pulo Breuh Selatan, Aceh Besar. Dengan kehadiran PT KPI sebagai Narasumber, peserta sangat antusias untuk menghadirinya dan dapat langsung bertanya tentang standar kualitas ikan yang di beli oleh perusahaan.

Pelatihan Penanganan ikan di Balee Konservasi bertujuan untuk meningkatkan keahlian masyarakat dalam penangangan ikan pasca panen. Penanganan tersebut dapat berupa mematikan ikan, mengeluarkan darah dengan menggiris ekor ikan dan penyimpanan dingin dengan es yang cukup untuk menjaga kualitas ikan dan pada saat di pelabuhan akan dilakukan grading berdasarkan jenis dan ukuran.

Peserta diajarkan cara penanganan jenis ikan yakni ikan karang dan ikan tuna. Penanganan ikan Karang termasuk mudah dan cepat namun berbeda pada penanganan ikan Tuna yang harus diperhatikan jumlah es sesuai dengan suhu dan juga teknik membelah ikan juga menentukan kualitas ikan nantinya.

Dalam Pelatihan yang di support oleh WCS IP ini KPI juga memberikan pemahaman dan penyadartahuan kepada peserta untuk melakukan penangkapan ikan dengan alat ramah lingkungan dengan tujuan ikan yang akan di jual ke pasar mempunyai nilai yang kompetitif dan mempunyai efek sustainable bagi ekosistem ikan yang berada di wilayah perairan Pulo Aceh.

Menurut Syukri Direktur PT KPI, kegiatan ini sangat baik dilakukan, memberikan pemahaman kepada masyarakat tentang penanganan ikan yang baik sehingga ikan yang akan di jual oleh nelayan atau pengumpul ikan sesuai dengan standar perusahaan.

Setelah melakukan pelatihan ini, PT. KPI sebagai perusahaan pemasaran ikan melakukan technical asistensi langsung terkait dengan cara penanganan ikan dan loin ikan tuna yang ada di pelabuhan Gugob dan langsung membeli ikan yang didapatkan oleh nelayan dengan harga kompetitif. Kegiatan yang dilakukan selama 3 hari (20 s.d 23 Agustus 2020) ini dilakukan untuk memastikan ikan yang akan dibeli sesuai dengan standar dan memberikan pemahaman tentang harga yang didapatkan sesuai dengan kualitas ikan hasil penanganan ikan diatas kapal.

Menurut Ketua LEPA Muslem, dengan adanya perusahaan yang langsung membeli ikan di nelayan, secara otomatis rantai pemasaran akan lebih ramping sehingga diharapkan harga ikan di tingkat nelayan sesuai dan layak. Sebagai organisasi lokal LEPA akan mendampingi dan akan membeli ikan di nelayan yang sesuai dengan standar perusahaan.

Cara Penanganan Ikan diatas Kapal Agar Kualitas terjaga

Penanganan Ikan Produk Perikanan

Cara Penanganan Ikan diatas Kapal Agar Kualitas terjaga

Dalam industri dan bisnis perikanan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu dan kualitas ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan ikan. Kalau penanganannya buruk, maka ikan akan cepat busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.

Penanganan ikan agar tetap segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin. Atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ditangan konsumen. Jadi setelah ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian tindakan selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (cold storage) atau diolah, atau langsung dimasak menjadi hidangan.

Proses awalnya tindakan penanganan dapat dilakukan diatas kapal atau setelah ikan itu didapatkan. Penanganan ikan harus cepat dilakukan dalam proses rantai dingin diatas kapal.

Bagaimanapun baiknya penanganan ikan dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar. Namun yang diusahakan adalah menghambat proses pembusukan sehingga dapat disimpan lebih lama dalam kondisi baik dan masih layak dikonsumsi. Daging ikan (termasuk hasil laut lainnya, seperti udang dan kerang) sangat cepat membusuk karena sebagian besar tubuh ikan (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel.

Dalam penanganan ikan segar, diusahakan suhu selalu rendah mendekati 0º C. Selain itu dijaga pula jangan sampai suhu ikan naik, misalnya terkena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama transportasi. Sebab makin tinggi suhu, kecepatan membusuk juga makin besar. Sebaliknya bila suhu ikan dipertahankan serendah-rendahnya, maka proses pembusukan bisa diperlambat.

Untuk itu, dalam pembenahan dan transportasi ikan segar harus diusahakan agar es tidak cepat mencair. Caranya adalah dengan menggunakan kotak-kotak atau wadah berinsulasi (insulated box) , atau diangkut dengan truk-truk yang dilengkapi dengan unit pendingin (Refrigerated truck).

Cara penanganan ikan di kapal

Setidak nya ada 2 cara penanganan ikan di kapal agar ikan tetap segar sehingga layak di konsumsi dan harga ikan juga standar, yakni.

1. Penanganan ikan di atas dek

Lantai geladak dan setiap alat yang di pakai dalam penanganan ikan segar harus di bersihkan sebelum di pakai. Setelah dinaikkan ke kapal, jika kondisi memungkinkan ikan segera disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya) kemudian dicuci bersih dengan air laut. Umumnya penyiangan hanya di lakukan terhadap ikan-ikan yang berukuran besar; ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung tidak praktis untuk di siangi di kapal.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air laut. Sisa-sisa darah dan sisa isi perut dihilangkan, demikian pula lendir-lendir yang ada. Selanjutnya jika kondisi memungkinkan, ikan disortir menurut jenis dan ukurannya dan masing-masing disimpan di palka secara terpisah, baik didalam kotak-kotak maupun menggunakan rak yang terpisah.

Selama bekerja di geladak, ikan harus di lindungi dari sinar matahari dan hujan, misalnya dengan memasang tenda. Ikan yang bertumpuk banyak karena menunggu disiangi dapat di tutup dengan terpal basah. Geladak harus di cuci bersih setelah pekerjaan pencucican ikan selesai sebelum hasil tangkapan yang lain dinaikkan ke kapal.

2. Penyimpanan ikan di Palka

Palka untuk menyimpan ikan segar harus dibersihkan sebelum dimasuki ikan. Pekerjaan mengangkut ikan ke dalam palka harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai ikan. Melemparkan atau menuangkan ikan kedalam palkah atau menginjak ikan adalah praktek yang tidak baik.

Penyusunan ikan di palka dapat dilakukan dengan 4 cara, yaitu :

1. Menimbun (bulking),
2. Susun lapis menggunakan rak / sekat datar (shelfving)
3. Menggunakan kotak-kotak (boxing)
4. Merendam ikan di dalam air dingin.

Nah berikut ini akan disajikan penjelasan tentang praktek penyusunan ikan didalam palka untuk menjaga agar ikan tidak cepat membusuk.

Cara Penyusunan Ikan di dalam Palka

1. Menimbun ikan di palka (bulking)

Kegiatan menimbun ikan di palka adalah menumpuk ikan di lantai palka tanpa menggunakan penyekat datar atau kotak.

Cara ini pada umumnya dilakukan dikapal ikan yang kecil dan palkanya rendah. Sebelumnya palka terlebih dahulu dilapisi es setebal +15 cm (atau lebih tebal jika dinding palka tidak diisolasi). Ikan ditumpuk di atas lapisan es itu setebal 10-12 cm; di atasnya diberi lapisan es lagi, kemudian lapisan ikan; demikian seterusnya sampai tingginya cukup; lapisan paling atas adalah lapisan es.

Tinggi tumpukan ikan sebaiknya tidak melebihi 60 cm. Penimbuanan yang lebih tinggi lagi dapat merusak ikan pada lapisan yang di bawah, karena menerima tekanan yang cukup besar. Biasanya setiap 1 ton ikan yang disimpan di palka dengan cara penimbunan membutuhkan ruang palka yang bervolume 2- 2,5 m3.

2. Menyimpan bersusun lapis (shelfing). 

Cara penyimpanan ini umumnya di lakukan di kapal ikan yang palkanya cukup besar dengan tinggi palka> 140 cm. Palka disiapkan dengan konstruksi khusus: di lengkapi dengan rak-rak vertikal dan horisontal yang hidup (dapat di lepas).

Sekat-sekat vertikal berjarak 1 meter atau kurang, sedangkan sekat-sekat horisontal berjarak 20-35 cm. Biasanya rak-rak itu disusun membujur, di sisi kiri dan kanan, sedang ditengah-tengahnya dipakai sebagai lorong.

Ikan disusun di atas rak-rak horisontal dengan diselimuti es. Ikan yang besar di tata membujur.

Pemakaian rak-rak di palka ini dapat menghasilkan ikan yang lebih baik karena ikan tidak terlalu banyak menerima tekanan, tetapi diperlukan penanganan yang lebih banyak dan di butuhkan ruang yang lebih besar. Tiap 1 ton ikan membutuhkan ruang palkah 3-4,5 m3 tergantung dari ukuran ikan.

3. Menyimpan ikan di palka dengan kotak (boxing)

Lemari untuk menyimpan ikan di kapal umumnya dibuat dari kayu atau plastik yang dirancang dengan ukuran yang disesuaikan dengan kemampuan manusia setempat, yaitu 20-30 kg.

Ukuran yang labih besar direncanakan untuk diangkut oleh 2 orang. Kotak dari plastik lebih mudah dibersihkan. Kotak kayu hendaknya dibuat dari papan yang diserut halus dan dengan sudut-sudut yang mudah di bersihkan.

Ikan di susun di dalam lemari dengan di campur dan di selimuti es. Karena kotak-kotak itu akan di tumpuk di palka, maka pengisian ikan / es tidak dapat melebihi permukaan kotak agar ikan tidak tertekan kotak diatasnya. Dengan cara penyimpanan ini, tiap 1 ton ikan membutuhkan ruang palka 2,5 - 3 m3.

4. Merendam ikan dalam air dingin

Palka ikan dibangun berupa tangki-tangki khusus untuk menampung air laut yang di dinginkan. Ikan direndam di dalam tangki-tangki tersebut sampai saat dibongkar di pelabuhan. Jika dilakukan dengan baik, cara ini menghasilkan ikan dengan mutu yang lebih baik; pendinginan berlangsung lebih cepat, ikan tidak menerima tekanan. Ikan-ikan besar seperti tuna dan ikan-ikan kecil seperti lemuru dan kembung dapat diperlakukan dengan cara ini.

Air laut didinginkan dengan mesin pendingin yang sudah mulai dilakukan sejak kapal meninggalkan pelabuhan menuju daerah penangkapan, dengan maksud agar air sudah cukup dingin pada waktu hasil tangkapan pertama dinaikkan. Sering kali tangki-tangki diisi dengan sejumlah es sebelum kapal meninggalkan pelabuhan.

Apabila cara penanganan ikan yang tidak baik, maka proses pembusukan akan mengakibatkan menurunnya mutu dan harga ikan. Hal ini sangat merugikan bagi nelayan atau pengusaha yang berkecimpung di dalam dunia bisnis perikanan.

Pengenalan Thermal Arrest Time dalam Pembekuan Ikan

Penanganan Ikan Produk Perikanan

Pengenalan Thermal Arrest Time dalam Pembekuan Ikan

Thermal Arrest Time merupakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk tersebut. Heldman dan Singh (1981)

Ikan cepat membusuk adalah permasalahan yang harus ditangani dan diketahui oleh produsen yang produknya tergantung oleh bahan baku ikan. Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water dalam tubuh ikan adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Laju Pembekuan

Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan (Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 00C pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -50C pada pusat termal bahan.

Thermal Arres Time

Salah satu variasi terhadap definisi Lembaga Refrigerasi International ialah Thermal Arrest Time (TAR), merupakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan menurunkan suhu dari titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk 0oC menjadi –5oC. Sedangkan Heldman dan Singh (1981) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk tersebut.

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest time”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam. Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya.

Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.

King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

1. Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
2. Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan,
3. Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.

Memang selama ini belum terdapat definisi yang pasti tentang kapan dikatakan pembekuan cepat dan pembekuan lambat, ada beberapa negara yang membuat standar pembekuan cepat dan pembekuan lambat, Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Menurut Ir. Eddy Afrianto & Ir. Evi Liviawaty, Perbedaan yang dapat dijumpai pada pembekuan cepat dan pembekuan lambat adalah :

1. Daerah kritis akan cepat terlewati pada pembekuan cepat
2. Suhu Pembekuan, saat proses aktivitas penyebab proses pembusukan menjadi terhambat atau terhenti. sehingga semakin cepat proses pembekuan terjadi, maka aktifitas proses pembusukan akan terhambat
3. Secara ekonomis, proses pembekuan akan menguntungkan secara waktu, karena ikan akan lebih cepat beku, sehingga tidak menghambat proses selanjutnya
4. Untuk pengolahan tertentu, ternyata ikan yang dibekukan secara lambat tidak dapat dipakai menjadi bahan baku.

Kerusakan Ikan Pada saat Proses Pembekuan

Freezer Burn, yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer. untuk mencegah freezer burn hendaknya melakukan pengemasan sebelum ikan dibekukan. Daging ikan hendaknya tidak dibekukan dan dicairkan berulang-ulang, karena proses pembekuan berulang dapat menyebabkan teksturnya menjadi rusak, cairan daging ikan keluar (termasuk juga komponen nutrisi yang larut air) dan rasa juicy dari daging ikan menjadi hilang (daging terasa kering). Jadi, kemaslah daging ikan dalam porsi yang sesuai dengan jumlah yang akan digunakan atau akan dikonsumsi. 

Untuk mencegah terjadinya Freezer Burn :

Bekukan Daging Ikan secara cepat dan tepat, sebelum ikan kita bekukan sebaiknya kita menghilangkan sumber-sumber bakteri yang terdapat pada ikan, misalnya : insang, isi perut, lendir pada ikan. Atau kita dapat melakukan dengan fillet produk ikan tersebut. Setelah itu ikan dicuci dengan bersih. Rantai dingin / cold chain harus tetap dijaga sebelum daging ikan kita bekukan. Setelah itu ikan dikemas dan siap untuk dibekukan. Jangan biarkan ikan yang sudah fillet didiamkan dalam suhu kamar tanpa perlakuan apapun, karena mikroorganisme dan bakteri akan berkembang biak dengan cepat, sehingga bisa mempengaruhi kesehatan kita.

Gunakan wadah yang tepat, jika kita membekukan ikan/fillet dalam air dan disimpan dalam wadah tertutup, maka sisakan sedikit ruang dalam wadah tersebut. Karena pada saat proses pembekuan air tersebut akan mengembang, sehingga sedikit ruang akan mencegah kerusakan pada wadah. dan sebaliknya, jika kita ingin langsung membekukan ikan dalam wadah tertutup, maka kita tidak perlu menyediakan sedikit ruang.

Bekukan dalam keadaan vacuum jika kita menyimpan dalam waktu lama, maka daging ikan/fillet harus dikemas dengan rapat.